Mansikka on yksi kesän odotetuimmista herkuista. Se symboloi monille lämpimiä päiviä, lomaa ja kotimaisen sadon huippuhetkeä. Mutta yhtä usein siihen liittyy myös pieni harmitus: marjat eivät säily kauan. Ne ostetaan tänään, ja parin päivän päästä rasian pohjalle on jo ilmestynyt pehmennyt yksilö tai kaksi. Pahimmillaan home ehtii näkyä ennen kuin koko rasia on ehditty käyttää.

Tämä ei ole sattumaa eikä myöskään aina merkki huonosta laadusta. Mansikka on säilyvyydeltään herkkä, ja se reagoi ympäristöönsä nopeasti. Tässä artikkelissa pureudutaan siihen, miksi näin tapahtuu – ja mitä kuluttajan kannattaa tietää, kun tekee ostopäätöstä tai säilyttää marjoja kotona.

Mansikan rakenne on syy ja seuraus

Mansikan pehmeys ja mehukkuus ovat juuri ne ominaisuudet, jotka tekevät siitä miellyttävän syödä. Samalla ne ovat myös sen heikko kohta säilyvyyden kannalta. Marjan rakenne on hyvin vesipitoinen: jopa noin 90 % sen painosta on vettä. Tämä tarkoittaa sitä, että solukko on löyhää ja helposti vaurioituvaa.

Kun marjaa käsitellään – oli kyse sitten poiminnasta, kuljetuksesta tai kotona tapahtuvasta siirtelystä – se voi saada pieniä kolhuja, jotka eivät heti näy päällepäin. Näissä kohdissa solurakenne rikkoutuu, ja marja alkaa hitaasti hajota. Jos näihin kohtiin pääsee ympäristössä aina läsnä olevia homeitiöitä, home alkaa kasvaa. Kyse ei siis ole niinkään siitä, että mansikka “homehtuu itsestään”, vaan siitä, että olosuhteet tekevät sen mahdolliseksi.

Home ei tule ulkopuolelta – se on jo kaikkialla

Moni ajattelee, että home tarttuu marjaan jostain ulkopuolelta – huonosta rasiasta, likaisista käsistä tai pilaantuneesta viereisestä tuotteesta. Totuus on, että homeitiöitä on ympäristössä jatkuvasti. Ne ovat osa ilmaa, maaperää ja lähes kaikkea mitä hengitämme tai kosketamme. Näin ollen niiden täydellinen välttäminen on mahdotonta.

Se, mikä vaikuttaa siihen, milloin home alkaa kasvaa näkyvästi, on mikroilmasto marjan pinnalla: lämpötila, kosteus ja marjan kunto. Jos marja on kylmä, kuiva ja ehjä, home ei pääse etenemään kovin nopeasti. Jos taas marja on jo pehmennyt tai sen pinta on kostea ja lämpötila on hieman noussut, homeen kasvu on nopeaa – joskus näkyvää jo vuorokauden sisällä.

Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että tuore, hyvälaatuinen marja homehtuisi helposti. Päinvastoin. Kun poiminta, käsittely ja säilytys on tehty oikein, marjat voivat säilyä jääkaapissa useita päiviä hyväkuntoisina.

Poiminta-ajankohta ja sääolot vaikuttavat paljon

Sillä, milloin mansikka poimitaan, on suuri merkitys sen säilyvyyteen. Jos marjat poimitaan heti sateen jälkeen, niiden pinnalle kertyy helposti kosteutta, ja jo pelkkä maan ja ilmakehän kosteus voi olla poikkeuksellisen korkea. Tämä ei välttämättä tee marjoista käyttökelvottomia, mutta ne vaativat nopeampaa jatkokäsittelyä.

Monet tilat välttelevätkin sadonkorjuuta sateen jälkeen juuri tästä syystä. Kun marjat poimitaan kuivana ja lämpötila on sopiva, marjojen säilyvyys paranee selvästi. Tämä on asia, jota kuluttaja ei voi täysin arvioida itse – mutta tilalla asia on usein hyvin tiedossa.

Myös kypsyysasteella on merkitystä. Ylikypsä marja ei enää kestä kuljetusta tai käsittelyä yhtä hyvin kuin hieman kiinteämpi yksilö. Ylikypsässä marjassa solurakenne on jo alkanut pehmetä, ja homeelle otolliset olosuhteet ovat valmiina.

Jääkaappi ei ole ihmeiden tekijä, mutta se auttaa

Mansikat säilyvät parhaiten viileässä. Tästä syystä ne tulisi laittaa jääkaappiin heti, jos niitä ei käytetä saman päivän aikana. Käytännössä noin 2–5 °C lämpötila on hyvä. Alhaisempi lämpötila hidastaa sekä marjan omaa pehmenemistä että mikrobien toimintaa.

Tärkeää on kuitenkin ymmärtää, että jääkaappi ei pysäytä pilaantumista, se vain hidastaa sitä. Jos marjat ovat ostohetkellä jo hieman vaurioituneita, ne eivät muutu enää paremmiksi, vaan alkavat pehmetä ja pilaantua myös jääkaapissa – vain hitaammin. Toisaalta hyvälaatuinen, napakka mansikka voi säilyä jääkaapissa lajikkeesta riippuen kolmesta viiteen päivään, joskus pidempäänkin.

Marjoja ei ole syytä siirtää jääkaapissa toiseen astiaan. Paras tapa säilyttää mansikat kotona on pitää ne alkuperäisessä rasiassa, joka on yleensä ilmava ja puhdas. Marjoja ei myöskään kannata pestä etukäteen – suomalaisessa käytännössä niitä ei muutenkaan yleensä pestä ennen käyttöä, eikä peseminen paranna säilyvyyttä, päinvastoin. Vesi jää marjan pintaan ja nopeuttaa homeen muodostumista.

Entä jos home alkaa silti näkyä?

Jos rasiaan ilmestyy näkyvää hometta, se kannattaa ottaa tosissaan. Home leviää helposti ja voi tartuttaa muuten hyvännäköisetkin marjat. Yleensä näkyvän homeen ympärillä olevat marjat ovat myös jo pehmenemässä, vaikka ne näyttäisivät vielä käyttökelpoisilta. Tässä kohtaa järkevä tapa toimia on poistaa selkeästi pilaantuneet marjat ja käyttää loput nopeasti.

Yksittäinen homeinen marja ei kuitenkaan tarkoita, että koko rasia olisi käyttökelvoton. Jos home ei ole levinnyt, ja muut marjat ovat ehjiä ja kiinteitä, ne voi hyvin käyttää, kunhan sen tekee pian.

Yhteenvetona: säilyvyys ei ole sattumaa, vaan hallittava kokonaisuus

Mansikan nopea homehtuminen ei ole yksittäinen virhe, vaan monen pienen tekijän yhteisvaikutus. Siihen vaikuttavat marjan rakenne, poimintahetki, sääolot, käsittelyketju ja säilytystapa. Suuri osa näistä tekijöistä on sellaisia, joita kuluttaja ei näe tai voi kontrolloida – mutta muutamaan asiaan voi vaikuttaa:

Osta marjat niin tuoreena kuin mahdollista.
Säilytä ne viileässä, alkuperäisessä pakkauksessaan.
Älä pese marjoja ennen kuin aiot käyttää ne. Paitsi jos ne ovat oikeasti likaisia.
Tarkkaile laatua: käytä pehmeät yksilöt ensin.
Älä odota liikaa – mansikka on parhaimmillaan tuoreena.

Kun tämän ymmärtää, pettymyksiä tulee vähemmän ja marjoista saa enemmän iloa irti. Kyse ei ole virheestä, vaan siitä, että mansikka ei ole säilykettä varten tehty. Se on tarkoitettu syötäväksi silloin, kun se on parhaimmillaan.